Продукты:
Перепела или куропатки, 50 г. масла, 5 г. молотого черного перца, мука, ажгон.
Готовим:
Выпотрошенных перепелов или куропаток на 15 мин положить в подсоленную воду, затем снять кожу, обмакнуть их в растопленное сливочное или топленое масло, посыпать молотым ажгоном, черным перцем, обвалять в муке и жарить над углями на шпажках (вертелах) или на проволочной сетке, причем птичек время от времени надо посыпать мукой, особенно когда из них начнет выделяться сок. Особенностью кебаба из перепелок является то, что его надо приготовлять на углях из можжевельника, в то время как другие кебабы и особенно кавказские шашлыки приготовляют исключительно на углях из деревьев лиственных пород.
Продукты:
1 индейка средней величины, 1 стакан риса, 0,5 стакана изюма без косточек (сабзы), 1—2 яйца, 3 ст. л. сливочного масла, 1—2 ч. л. молотого имбиря, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 3—4 лавровых листика, 6 горошин черного перца.
Готовим:
Индейку опалить, отрезать первое звено у крылышек (использовать отдельно в суп), промыть птицу внутри и натереть изнутри имбирем, затем начинить подготовленным рисом (рис отварить до полуготовности, промыть холодной водой, обсушить, перемешать с яйцами и изюмом, предварительно промытым в горячей воде). Начиненную индейку зашить, положить в кастрюлю, обложить мелко нарезанными овощами и пряностями, налить немного кипятку (не более 0,5 стакана, если индейку тушат на плите на медленном огне 1,5 ч). После этого снять крышку и поставить индейку на 15 мин в духовку открытой, чтобы она подрумянилась. Если же индейку хотят тушить в духовке, надо подлить 4 столовые ложки масла, можно растительного, и тушить с закрытой крышкой примерно 1 ч (иногда больше, в зависимости от качества мяса индейки).
Продукты:
1 курица, 1 стакан воды или бульона, 100 г сливочного масла, 0,25 стакана сока зеленого крыжовника или лимона, 2 стакана готовых галушек.
Готовим:
Курицу разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, залить водой и соком крыжовника (который предварительно выдержать на солнце в закрытой посуде 1—2 недели), добавить масло, посолить и тушить в течение 1 ч на небольшом огне. Тем временем приготовить галушки из пшеничной муки, отварить их отдельно. Когда курица будет готова, засыпать ее готовыми галушками, перемешать, добавить еще масла. Поставить в духовку на 10—15 мин, закрыв крышкой.
Продукты:
1 курица (весом 1 кг), 1 пучок зелени для супа, 1—2 лавровых листа, 3 шт. гвоздики, 1 маленький острый перчик, 125 г растительного или сливочного масла, 2 стакана риса, 2 ст. л. изюма, 1—2 ст. л. зерен миндаля, перец, порошок кэрри.
Готовим:
Курицу отварить до мягкости с пучком крупно нарубленной зелени и пряностями. Рис вымыть, обсушить и обжарить в половине указанного количества сливочного или растительного масла. Затем добавить 4 стакана куриного бульона, приправить солью, перцем и порошком кэрры, добавить изюм и варить на слабом огне 10 мин. Затем горшок плотно закрыть крышкой, поставить в теплое место на 10 мин. Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и обжарить в остатках сливочного или растительного масла. Миндаль также подрумянить и смешать с готовым рисом. Блюдо должно быть очень острым и одновременно сладким.
Продукты:
1 курица, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 лимона, 2 лавровых листа, тимьян, черный перец, жир для жаренья.
Готовим:
Курицу разделить на порции. Из сока лимона, нарезанного ломтиками репчатого лука, чеснока, лаврового листа, тимьяна, соли и черного перца приготовить маринад, залить им мясо и оставить на ночь. Затем вынуть мясо из маринада, обсушить и обжарить с обеих сторон вместе с ломтиками лука. Добавить небольшое количество теплой воды и тушить мясо до готовности. Затем вылить остатки маринада в мясо и прокипятить еще 5 мин. Подать с рассыпчатым рисом. Рассчитано на 5-6 порций.
Продукты:
1 набор потрохов, 1 пучок зелени для супа, 1 ст. л. укропа и петрушки.
Готовим:
Потроха любой дичи отварить до мягкости в 1,5 л слегка подсоленной воды. В конце варки вложить очищенную, мелко нарубленную зелень. Укроп и петрушку мелко порубить и посыпать ими суп. Подать в горячем виде к столу.
Продукты:
5—6 клубней картофеля, 1 корень сельдерея, 2—3 моркови, 200 г зеленого горошка, 100 г свежих грибов, 2 соленых огурца, 200 г ветчины или вареной колбасы, 1 моченое или свежее яблоко, 100 г майонеза.
Готовим:
Грибы отварить, мелко нашинковать; вареный картофель, морковь, сельдерей, ветчину, огурцы, яблоко нарезать кубиками. Горошек отварить или заменить консервированным. Подготовленные продукты посолить, залить майонезом и хорошо перемешать. Украсить салат можно маслинами, тонкими кружочками лимона, яйцом.
Продукты:
250 г мяса, 250 г курицы, 250 г ветчины, 1 л желе (1 л бульона мясного, 40—50 г желатина), 3 яйца, 1/2 моркови, 2 огурца, 2 помидора, 100 г горошка консервированного, зелень для украшения, уксус, хрен.
Готовим:
В металлическую большую форму наливают до краев желе и ставят в кастрюлю с холодной водой и льдом так, чтобы вода не попадала в форму. Когда на стенках застынет слой желе 1 —1,5 см, оставшееся желе сливают в другую посуду. На стенках формы к слою желе приклеивают кружочки вареного яйца, украшения из вареных овощей и зелени (цветочки, звездочки и т. д.), смачивая их в желе. Форму ставят в холодильник и, когда украшения хорошо закрепятся, кладут слой из кусочков отварной курицы, нарезанной кубиками (без кожи), и наливают желе. Затем кладут слой вареного мяса, также нарезанного кубиками, и опять наливают желе, слой отварного языка, ветчины и т. д., каждый раз заливая желе. Заполненную форму ставят в холодильник, и когда все желе хорошо застынет, ее на несколько секунд опускают в горячую воду, и заливное выкладывают на блюдо или вазу. Вокруг укладывают гарнир из соленых или маринованных огурцов, помидоров, зеленого горошка и т. д. Отдельно подают хрен с уксусом. Рассчитано на 10 порций.
Продукты:
Мелкая дичь —1—2 шт., 15 г шпика, 2 ч. л. масла, 2—3 ягоды можжевельника; Для паштета: 25 г печенки, лук, 1 морковь, 2 ч. л. масла, зелень.
Готовим:
Тушки дупелей, бекасов, перепелов, вальдшнепов ощипывают, потрошат, удаляют глаза, хорошо промывают и обсушивают. У ножек отрубают коготки, перерубают кости в 2—3 местах. После этого ножки переплетают. У дичи с длинным клювом делают прокол тушки и вставляют в него клюв. Грудную часть тушки птицы обкладывают тонкими кусочками шпика и перевязывают ниткой. Дичь жарят на сковороде, переворачивают на спинку и доводят до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей нитки снимают. В посуду, в которой жарилась дичь, кладут 2—3 можжевеловые ягоды, подливают бульон, кипятят и этим соком поливают дичь. Ломтики белого хлеба обжаривают на масле и на них кладут жареную дичь. Можно смазать хлеб паштетом. Для этого печень домашней птицы обжаривают с луком и морковью, промывают, охлаждают, соединяют с маслом. Отдельно можно подать моченую бруснику или варенье из брусники, клюквы.
Продукты:
1 гусь (утка), 2—3 картофелины, ½ ч. л. сахара, жир, 2 ч. л. масла сливочного.
Готовим:
Тушки гуся или утки обрабатывают и обжаривают. Затем их фаршируют обжаренным картофелем. Для этого картофель очищают и обжаривают целиком или, нарезав на дольки, кладут внутрь тушки птицы и перевязывают ее или зашивают разрез. Фаршированную птицу ставят в духовку и жарят до готовности, поливая жиром и соком. Перед подачей ее рубят на порции вместе с начинкой. Отдельно подают моченую бруснику.