Войти

Кухни народов мира

Кулинарные рецепты - Кухни народов мира

Продукты:

1 гусь, 1, 5 кг. яблок, мука, петрушка, 5 г сахара.

Готовим:

Тушку гуся натирают мукой и опаливают. Затем его потрошат и хорошо промывают. Шею, ножки до коленного сустава и крылышки по первый сустав отрубают. Подготовленную тушку натирают солью снаружи и внутри, перевязывают шпагатом так, чтобы прижать крылышки и ножки, укладывают на противень спинкой вниз, ставят в жарочный шкаф и жарят, пока тушка не зарумянится. Затем подливают около 1/2 стакана воды и жарят 1,5—2 ч, поливая вытапливающимся соком и жиром. Пока гусь жарится, подготавливаются яблоки: их разрезают на четвертинки, вырезая сердцевину. Яблоки кладут на противень с гусем и запекают, поливая жиром. Можно яблоками фаршировать гуся. С жареного гуся снимают шпагат и тушку нарубают на куски. Куски гуся кладут на блюдо, обкладывают печеными яблоками и украшают зеленью петрушки.

Продукты:

1 гусь, ½ луковицы, 3—4 картофелины, 1 морковь, брюква, репа, перец.

Готовим:

Тушки птицы рубят на куски, обжаривают и кладут в глиняные горшочки, добавляют сырой картофель, морковь, брюкву, слегка обжаренный лук, соль, перец, заливают бульоном и тушат до готовности.

Продукты:

1 курица (утка, гусь, индейка) ½ ч. л. сметаны, 1 ч. л. топленого масла или жира, 2 ч. л. масла сливочного.

Готовим:

Крупную домашнюю птицу (индеек, гусей, уток) солят изнутри и снаружи, кладут на сковороды и противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и жарят в жарочном шкафу. Если птица очень жирная, то ее поливают не жиром, а бульоном. Тушки кур и цыплят обжаривают с жиром на сковородах на плите до образования румяной корочки, затем ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. Во время жаренья птицу периодически поливают жиром и соком. Можно поверхность птицы смазывать сметаной. После обжаривания со сковороды или противня сливают жир, доливают немного бульона, кипятят и обра-, зовавшимся соком поливают птицу при отпуске. Перед подачей на стол птицу рубят на куски, укладывают на блюдо и гарнируют жареным картофелем, отдельно подают салаты из огурцов, помидоров, капусты, свежие и соленые огурцы, моченую бруснику и т. п. К жареному гусю и утке вместо картофеля можно подавать тушеную квашеную капусту или печеные яблоки.

Продукты:

1 курица (мякоть), хлеб, .1,5 ст. л. молока, масло, 1,5 яйца, 1 ст. л. масла топленого, соль. Для гарнира: 1 морковь, ½ репы, зеленый горошек, ½ стакана молока, ½ ч. л. муки.

Готовим:

Для приготовления котлет мякоть курицы без кожи пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке или сливках, солят и тщательно перемешивают. Рубку еще раз измельчают, добавляют размягченное сливочное масло и формуют котлеты. Перед обжариванием их смазывают яйцом с молоком, обваливают в черством белом хлебе, нарезанном мелкими кубиками. Жареные котлеты подают с овощами в молочном соусе. Для этого морковь, брюкву и репу нарезают мелкими кубиками, припускают с бульоном, добавляют молоко и доводят до готовности. Жидкость сливают, разводят ею подогретую с маслом муку, сливают обратно и доводят до кипения. Овощи по вкусу заправляют сахаром, солью. Можно в них добавить зеленый горошек.

Продукты:

1 курица (мякоть), хлеб, 2. ст. л. молока или сливок, 1 ст. л. масла, ¼ яйца, 10 г грибов, лук, петрушка. Для начинки: курица (мякоть), 2 ч. л. риса, 2 ч. л. масла, 1 яйцо, 5 г грибов сухих, 100 г соуса.

Готовим:

Курицу обрабатывают, срезают крылья и ножки, делают надрез по спинке и срезают кожу. Кладут ее на салфетку, отверстия закрывают кусочками кожи, снятой с ножек, в середину кладут фарш и, завернув его, придают изделию форму рулета. Рулет заворачивают в салфетку, концы ее плотно завязывают. После этого рулет кладут в низкую посуду, заливают бульоном, добавляют соль, лук, петрушку и варят до готовности. Сваренную фаршированную курицу немного охлаждают в этом бульоне, вынимают, разворачивают и нарезают на куски, которые прогревают в бульоне. На гарнир подают припущенный рис, пюре картофельное и т, д. Можно полить блюдо тем же соусом, что и курицу отварную. Приготовление начинки. 1.Мякоть курицы пропускают через мясорубку, добавляют белый черствый хлеб, размоченный в молоке или сливках, еще раз все пропускают через мясорубку, добавляют масло, сырые яйца, заправляют солью, перцем, мускатным орехом, в эту массу кладут кусочки припущенных в масле белых грибов. 2.Припускают рис, добавляют к нему молотую мякоть курицы, сырые яйца, зелень петрушки, сваренные вкрутую и нашинкованные яйца, вареные и нашинкованные сухие грибы; в этом случае курицу подают без гарнира.

Продукты:

1 курица, петрушка, коренья, 1 луковица, соус.

Готовим:

Курицу обрабатывают, заливают горячей водой, после закипания снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль и варят, закрыв крышкой, до готовности, сваренную птицу вынимают из бульона и доводят до кипения. На оставшемся бульоне варят лапшу домашнюю или припускают рис. При подаче куски курицы поливают соусом, гарнируют лапшой или рисом с маслом. Для приготовления соуса муку прогревают с маслом, разводят куриным бульоном и кипятят. На этой основе готовят разные соусы. Соус шафранный (старинный русский соус)— в основу для соуса добавляют отвар шафрана. Соус грибной — в основу добавляют мелко нарезанные свежие белые грибы и варят. Соус паровой — в основу добавляют лимонную кислоту. Соус с яйцом — в основу добавляют желтки яиц, растертых со сливочным маслом, и прогревают до загустения, но до кипения не доводят, чтобы желтки не свернулись; .по вкусу заправляют лимонным соком, солью.

 

Продукты:

Для теста пресного: 3 стакана муки, 5 ст. л. масла, 1 яйцо, 1,5 ч. л. сахара, ½ ч. л. соли, ¼ ч. л. соды, 1 стакан молока или воды;
для блинчиков: 1,3 ст. л. муки, ½ стакана молока, жир, сахар, ¼ яйца;
для первого фарша:2 ст. л. риса, 1 яйцо, зелень, 1 ст. л. масла;
для второго фарша: 450 г мякоти курицы, 4 ч. л. масла ½ ч. л. муки;
для третьего фарша: 150 г свежих грибов или 50 г сухих,
2 ч. л. масла для смазывания курника, ½ яйца.

Готовим:

Из пресного сдобного теста раскатывают круглую лепешку диаметром примерно 25 см и толщиной около 0,5 см. На нее кладут выпеченный блинчик, на него — слой начинки из риса, закрывают блинчиком, кладут слой мякоти курицы, снова блинчик, слой обжаренных свежих грибов (зимой сваренных и нашинкованных су--хих), закрывают блинчиком, наконец сверху кладут слой риса, все эти фарши укладывают горкой и обкладывают ее блинчиками. Затем раскатывают вторую лепешку пресного сдобного теста диаметром 35—40 см, делают 4 радиальных надреза и ею покрывают горку из фарша и блинчиков. Края верхней и нижней лепешки защипывают вокруг основания курника «елочкой». На поверхности курника защипывают грани по линиям радиальных надрезов. Курник смазывают яйцом, накладывают на него украшения, делают несколько проколов и выпекают при температуре 200—210°С.
Для приготовления первого фарша варят рассыпчатую рисовую кашу, добавляют рубленые вареные яйца, зелень петрушки, масло и перемешивают.
Для приготовления второго фарша варят курицу, снимают мякоть, нарезают ее кусочками, муку прогревают с маслом, разводят бульоном, кипятят и этим соусом заливают курицу.
Для приготовления третьего фарша белые свежие грибы обжаривают на масле и заправляют таким же соусом, как курицу. Если грибы сухие, то их варят, шин-куют, обжаривают и заправляют грибным соусом.

 

Продукты:

1 утка или курица, 400 г печенки говяжьей, 300 г мяса, 200 г шпика, жир говяжий, свиной или утиный, куриный, 1 морковь, лук, петрушка, 8 яиц (желток), перец.

Готовим:

Тушки молодой потрошенной и не очень жирной птицы опаливают, разрезают со стороны спинки вдоль, зачищают от остатков внутренностей, промывают и удаляют кости. Для этого острым тонким ножом срезают мякоть вместе с кожей с каркаса, оставляя только кости крылышек и ножек, обрубленные у пяточного сустава. Мякоть осторожно счищают с кожи. Кожу укладывают на мокрое полотенце, отверстия в коже закрывают ломтиками отбитой мякоти, на них кладут начинку. Затем начинку заворачивают в кожу с мякотью в виде тушки, обжимают при помощи полотенца, зашивают разрез ниткой и перевязывают тушку шпагатом в нескольких местах. Для приготовления начинки мелко нарезают лук, морковь, обжаривают без изменения цвета до размягчения. К овощам добавляют мелко нарезанные шпик и печенку и все обжаривают еще несколько минут. Оставшуюся мякоть птицы и мякоть свинины мелко нарезают, добавляют к обжаренной печенке с овощами, пропускают через мясорубку 2—3 раза. К фаршу добавляют соль, перец, сырые желтки и хорошо перемешивают. Фаршированную тушку кладут в неглубокую кастрюлю (сотейник), солят, поливают жиром и жарят в духовке, периодически поливая соком и жиром. Когда тушка хорошо зарумянится со всех сторон, ее охлаждают, кладут под легкий пресс между двумя разделочными досками. После этого снимают шпагат, нитки и режут на куски. При подаче гарнируют салатом из капусты, маринованными фруктами.

 

Для приготовления блюда "Курица тельная (фаршированная)" нам понадобятся:

Курица тельная (фаршированная) 1 курица,

Курица тельная (фаршированная) 30 г свинины,

Курица тельная (фаршированная) 10 г шпика,

Курица тельная (фаршированная) 10 г языка,

Курица тельная (фаршированная) 1 яйцо,

Курица тельная (фаршированная) 3 ст. л. молока,

Курица тельная (фаршированная) 1 ст. л. сметаны,

Курица тельная (фаршированная) 2 ч. л. желе,

Курица тельная (фаршированная) молотый перец.

Продукты:

1 петух (весом около 1 кг), 1 —1,5 ст. л. желатина, 1 морковь, 1 петрушка, 2 луковицы, 1/2 головки чеснока, щепотка красного перца, 3—4 лавровых листика, 6 горошин черного перца.

Готовим:

Петуха разделать: опалить, вынуть потроха, отрубить шейку, крылышки и лапки, снять кожу, предварительно ошпарив их кипятком, а затем отбить деревянным молотком. Оставшуюся тушку разрубить на 4 части. Все продукты сложить в кастрюлю так, чтобы лапки и другие субпродукты были внизу, а крупные куски петуха сверху, добавить мелко нарезанные овощи, залить водой так, чтобы она покрывала мясо не менее чем на 5 см и варить на очень слабом огне 2,5 часа. Затем крупные куски петуха вынуть из бульона, а субпродукты продолжать варить еще 1 ч —1 ч 20 мин, добавив за 10 мин до готовности лавровый лист и перец. После этого горячий бульон посолить, затем процедить, заправить мелко сеченым чесноком, желатином и залить им разложенные в тарелке куски петуха с субпродуктами. Поставить на несколько часов в холодильник.